オーストラリアのHACCPプログラムは、国連食糧農業機構(FAO)と世界保健機構(WHO) が共同で設立した国際的な食品規格設定機関であるコーデックス委員会が設定した基準を基にしています。

HACCPには、食品生産過程の危害を特定し、要所要所でその危害を管理し、システム全体が良好に機能していることを確認するための7つの基本的なステップがあります。HACCPシステムの重要な点は、予防に焦点を当てている点です。つまり、食品安全上の潜在的な危害が工程全体を通して管理されているのです。

HACCPの7つの基本ステップは以下の通りです。

1. 危害評価
2. 重要管理点(CCP)の特定
3. 管理点ごとの基準を設定
4. 監視手順の決定 
5. 対応措置
6. 文書化
7. 検証

これらの7つの要素が確実に行われていれば、汚染や管理欠落の兆候が見られた際に対応措置が発動され、潜在的に危険な製品が消費者のもとに届くことを防げます。