オーストラリアの食用牛・羊肉製品は、「食肉・食肉製品の衛生的生産と輸送に関するオーストラリア規格(AS)」を遵守して生産されます(AS4696:2002)。同規格は、連邦および州政府からの代表者から成る食肉基準委員会に承認され、食肉および肉製品の生産と輸送に関する規格を整合したものです。新たに策定された「輸出向け食肉規定」も同規格を参照しており、これらがオーストラリアの輸出向けと国内消費用の食肉生産を支えています。

同規格は保健衛生面を重視しており、コーデックス委員会が制定した国際食品規格にも準拠しています。同規格の目的は、オーストラリア国内で生産された食肉が安全で体に良いことを保証することです。農産品規格の責任は、近年、オーストラリア政府保健高齢化省の下に法定機関として設立されたオーストラリア・ニュージーランド食品規格機構(FSANZ)へと移行され、ここがオーストラリアの食品規格開発を担当しています。

同規格は、HACCPベースの品質保証システム(QA)を通して「アウトカム」と呼ばれる食肉安全実績を達成することを促します。HACCPの原則を基にした品質保証システムは、効果的な農場および輸送管理体制と消費者への啓蒙活動と組み合わせることにより、安全な食肉の安定供給のための最良の方法であると考えられています。

同規格により、オーストラリア国内で生産される食肉はすべて輸出にも国内消費にも適した品質を確保しています。官民の役割分担の中で、規格への適合は業界の役割であり、政府は業界による規格適合を監視し検証すること、そして業界が製品認定を正しく行いその責任を果たしていることを確認します。

連邦政府による食肉検査が行われていない食肉加工場では、州政府が食肉検査を行います。

連邦政府監督下の加工場では、連邦農水林業省の一部門であるオーストラリア検疫検査局(AQIS)が食肉検査や監督を行っています。輸出先の海外政府が要求する追加事項は同規格ではカバーされておりませんが、これらは輸出食肉規定(EMO) などの輸出認定に関する連邦法規で扱われています。