안전한 제품 취급에는 올바른 보관 및 취급, 위생, 위생 시설이 포함되며, 이는 식중독의 위험을 최소화하기 위한 것입니다.

식중독은 주로 식품을 통해 사람에게 전염되는 박테리아와 사상균을 포함한 미생물에 의해 발생합니다. 인체에 해로운 박테리아는 병원체로 분류됩니다. 병원체는 공기와 물을 통해 인체에 들어올 수 있으며 일부 병원체는 고기와 같은 식품을 오염시키고 그 안에서 번식할 수 있으며, 인체에 흡수될 수 있습니다.

병원체는 5°C와 60°C 사이, 낮은pH, 산소의 유무에 따라 극도로 민감하게 반응합니다. 온도가 60°C 이상이면 박테리아는 대부분 멸균이 되며 5°C 이하이면 병원체는 대부분 번식을 하지 못합니다. 

우리가 취할 수 있는 최선의 방안은 배송, 보관, 취급 과정 전반에서 육류에 박테리아가 번식하고 있다고 가정하고 위험 구역에 육류를 가능한 한 방치하지 (60°C 이상 또는 5°C 이하)  않는 조치를 취하는 것입니다.

배송

육류를 신선한 상태로 보존하고 부패하지 않도록 하려면 올바르게 취급하고 청결하고 적절하게 제조된 식품 전용 차량으로 수송해야 합니다.

• 냉장 차량으로 운반하는 냉장육은 온도를0°C-4°C 사이에서 일정하게 유지해야 합니다.
• 수송 시간은 항상 최소한으로 합니다.
• 육류는 화학 물질과는 별도로 수송해야 합니다. (세제나 도료 등)
• 육류 수송 차량에 동물을 함께 상차해서는 안 됩니다.
• 냉동육은 항상 온도를 -10°C 이하로 유지해야 합니다. (업무용 냉동고는 일반적으로 -18°C 임)

보관

육류의 보관에 있어 가장 중요한 요소들은 온도, 습도, 보관 기관입니다. 육류 보관은 생고기 및 냉장 식품은 냉장실에 보관하며, 냉동 제품은 냉동하여야 합니다.

냉동 제품은 -18°C 이하에서 보관하여야 합니다.  냉장 제품은 적절한 공기 흐름이 있는 곳에서0oC 정도에 보관하여야 하며, 1차 부분육은 지방 부위가 위를 향하도록 하여 보관합니다.

보관 제품 회전

보관 제품 회전 또는 재고 관리는 소매업자가 식품 안전을 만족스러운 수준에서 유지하고 제품 손실을 최소화하는데 매우 중요한 요소입니다. 보관 제품 회전은 특히 냉장육의 경우에는 선입선출 방식으로 운영해야 하는데, 이것은 먼저 냉장, 냉동고에 입고된 제품을 먼저 출고하는 방식입니다. 이를 적절히 감시하기 위해서는, 올바른 라벨 부착과 일자 표시 절차가 필수적입니다.

육류 취급

육류를 취급하기 전에, 육류가 오염되지 않도록 올바른 위생 절차를 지켜야 합니다.

위생이란 신체, 도구 작업장을 청결한 상태로 유지하는 것을 말합니다. 이는 식중독을 일으킬 수 있는 이물질의 오염으로부터 의복, 유니폼, 칼을 청결하게 유지하는 것을 뜻합니다.